Foie gras poêlé sur risotto aux morilles et senteurs de sureau

Cette recette n’a rien d’insurmontable, mais je vous préviens : c’est pas d’la tarte ! (c’est du risotto… ah ah). Je suis partie d’un plat que j’ai mangé dans un très bon restaurant lors d’une soirée entre collègues amies. Avec un peu d’imagination et mes connaissances en cuisine, voici ce que ça donne. Je l’ai testé sur mes amis, et croyez-moi, ça vaut vraiment le détour.

Il faut pour quatre convives :

• 300 g de foie gras cru
• 10 morilles séchées
• 1 cuillère à soupe de raisins secs
• 1 bol de lait
• 1 cuillère à soupe de sirop de sureau
• 15 cl de crème de framboise (ou de crème de cassis si vous préférez)
• 10 cl de vinaigre balsamique
• huile aromatisée à la truffe (optionnel)
• 4 grosses poignées de riz type Arborio
• 10 cl de vin rouge
• 1 litre de bouillon de légumes (2 cubes et de l’eau chaude)
• 1 gros oignon
• 2 gousses d’ail
• huile d’olive
• sel et poivre

La veille

Commencer par faire tremper les morilles 10 à 15 minutes dans un bol d’eau fraiche. Ensuite on jette l’eau et on rince les champignons à l’eau froide.

Verser ensuite le lait à température ambiance (voire un peu tiède) sur les champignons séchés. Mettre un couvercle.

Dans un autre bol, verser le sirop de sureau et de l’eau chaude. Y déposer les raisins secs et mettre un couvercle.

Ces deux bols (l’un avec les morilles, l’autre avec le raisin) vont patienter jusqu’au lendemain soir.

Le jour même (2 heures avant l’arrivée de vos convives)

Commencer par préparer tous vos ingrédients : les liquides dans des verres, le reste dans des bols.

Éplucher l’oignon et l’ail. Les émincer finement.

Dans une grande poêle huilée (voire même un faitout), faire suer à feu moyen l’oignon et l’ail. Attention : ils ne doivent surtout pas brunir.

Préparer le bouillon en versant dans une petite casserole 1 litre d’eau bouillante sur 2 cubes de bouillon de légumes. Poser votre casserole sur feu doux pour que le bouillon reste chaud.

Verser le riz dans la poêle contenant l’oignon et l’ail. Remuer doucement. Baisser à feu doux. Lorsque les grains de riz deviennent translucides, verser le vin rouge. Remuer (vous allez passer l’heure qui suit à remuer, je vous préviens …).

Sortir les raisins de l’eau aromatisée au sureau (on ne se servira pas de cette eau). Les déposer sur du papier absorbant pour qu’ils sèchent un tout petit peu. Ajouter ces raisins dans la poêle et mélanger délicatement.

Sortir les morilles du lait, tout en conservant le lait (on va s’en servir un peu plus tard). Les déposer sur du papier absorbant pour qu’ils sèchent un tout petit peu. Ajouter les morilles dans la poêle et mélanger délicatement.

Ajouter un peu de bouillon (louche par louche) et mélanger à chaque fois. Dès que le bouillon est absorbé par le riz, remettre une louche de bouillon. Cette étape va être longue car il faut surveiller le riz qui ne doit surtout pas coller au fond, et parce qu’il faudra ajouter une louche de bouillon dès que la précédente aura été absorbée (ou sera évaporée). Goûter de temps en temps. Lorsque l’on s’aperçoit que la cuisson approche de la fin, verser le lait (parfumé aux morilles) et mélanger. Continuer si nécessaire avec du bouillon, lorsqu’il n’y a plus de bouillon, on peut ajouter des louches d’eau chaude.

Faire chauffer les assiettes

Pour cette recette, vous êtes autorisée à sortir vos plus belles assiettes creuses. Pour éviter que votre plat ne refroidisse trop vite (ça serait dommage …), il faut les mettre au four chauffé à 40-50°C.

Pendant que le risotto cuit

Dans une petite casserole, faire réduire à feu moyen le vinaigre balsamique et la crème de framboise. Ce mélange va s’épaissir et réduire de moitié.

A la dernière minute

Dans une poêle chaude et non beurrée ni huilée, saisir le foie gras à feu vif pendant quelques minutes sur chaque face.

Disposer sur des assiettes creuses

Verser le risotto au fond de l’assiette creuse.

A l’aide d’une cuillère à soupe, entourer le risotto avec un filet de la réduction de vinaigre et crème de framboise.

Disposer le foie gras poêlé sur le dessus.

Verser une demi cuillère à café d’huile à la truffe sur le foie gras poêlé.

Servir aussitôt.

Avec cette recette je participe au KKVKVK #42 organisé par Toquée de Cuisine.