Oeuf cocotte, champignons et échalote {Ateliers des chefs} Paris des Chefs 2012

J’ai découvert un nouvel outil de torture culinaire lors de cet atelier. Il s’agit du « toqueur à oeuf » qui permet de découper proprement le chapeau des oeufs. J’avais déjà aperçu ce produit dans une boutique et comme d’habitude je m’étais dit « pfff encore un truc qui sert à rien ». Je ne vous cache pas qu’après cette démonstration j’ai totalement changé d’avis !

Pour 3 personnes (pour une entrée) :

• 6 oeufs
• 6 champignons de paris de taille moyenne
• 1 échalote
• un peu de ciboulette
• 1 cuillère à café de poivre noir en graines
• sel et poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Préparation de l’eau de cuisson aromatisée

Faire chauffer de l’eau dans une poêle haute ou un wok.

Afin d’aromatiser cette eau de cuisson, et par la même occasion les oeufs (la coquille est poreuse et laisse passer les saveurs), ajouter les grains de poivres et les laisser infuser environ 10 minutes.

Vous pouvez tout à fait aromatiser l’eau de cuisson avec un sachet de thé, ou de la truffe. Laissez libre court à votre imagination.

Préparation de la garniture

Ciseler très finement l’échalote. Ciseler la ciboulette.

Préparer les champignons en jetant leur pied et en enlevant leur première peau. Découper les champignons en quatre pour les petits et en huit pour les plus gros.

Faire chauffer l’huile dans une poêle, puis y faire dorer les champignons durant quelques minutes. Ajouter alors l’échalote ciselée. Laisser cuire encore 1 à 2 minutes (plus l’échalote est ciselée finement, plus vite elle cuira).

Stopper la source de chaleur, saler et ajouter la ciboulette.

Découpe des oeufs

Cet ustensile est très simple d’utilisation sous réserve de respecter quelques règles des plus élémentaires.

Déterminer la partie pointue de la partie arondie de votre oeuf. C’est la partie arrondie que nous allons découper, il faut donc la positionner en haut.

Il ne faut pas que l’oeuf soit posé sur une partie dure lorsque l’on découpe le chapeau, sans quoi votre oeuf risque d’éclater. Il faut donc soit le tenir à la main, soit le poser dans la boîte à oeufs (je vous conseille cette technique qui vous permet d’avoir les deux mains libres).

Positionner le « toqueur à oeuf » sur le dessus de l’oeufs (côté arrondi de l’oeuf donc). Déplacer la boule jusqu’en haut de la tige et la lâcher (la lâcher suffit, inutile de la lancer vers le bas). Sans bouger l’ustensile, recommencer cette opération. Retirer délicatement le coupe-chapeau de votre oeuf. S’il ne vient pas (à cause de la pression), il suffit de le tourner comme si on voulait le dévisser de l’oeuf.

Retirer le chapeau à l’aide d’un couteau.

Retirer délicatement une petite partie du blanc afin que le niveau du blanc arrive juste au dessus du jaune. Cette opération va permettre d’avoir la place d’ajouter notre garniture.

Cuisson des oeufs cocotte

Déposer délicatement les oeufs dans l’eau chaude (mais non bouillante). L’oeuf flotte !

On considère que l’oeuf est cuit lorsque le blanc est pris autour du jaune.

Sortir l’oeuf de son bain chaud et ajouter un peu de la garniture avec une cuillère à café. Poivrer au dernier moment.

Service et présentation

On peut servir les oeufs dans des coquetiers, ou dans des boîtes à oeufs décorée de rafia par exemple. Servir avec des mouillettes de pain.

Il faut compter deux oeufs maximum pour une entrée.

Je n’ai malheureusement pas pris note du nom du chef qui a animé cet atelier, si vous le connaissez dites le moi afin que je puisse le préciser dans cet article.

Retrouvez tous mes articles sur le salon Paris des Chefs 2012 ainsi que les recettes dans le dossier spécial « Paris des Chefs 2012 ».

Atelier des Chefs : http://www.atelierdeschefs.fr/