Bienvenue en Suisse : le Gruyère a-t-il des trous ? Les vaches sont-elles mauves ?

Quand je suis arrivée en Suisse, je croyais que Genève c’était la capitale (maintenant je sais que c’est Zurich … oh ça va je plaisante …), je ne savais pas qu’il y avait plusieurs langues officielles, je croyais que les vaches étaient mauves comme dans la pub de Milka, et je pensais que le Gruyère c’était un mauvais fromage à mettre sur les pâtes. De toute façon je n’en achetais pas puisque j’ai un peu de sang italien ce qui m’interdit de mettre autre chose que du parmesan sur mes pâtes (si si je vous jure, y a une loi pour ça).

Donc comme tout bon Français qui se respecte, Emmental et Gruyère : même combat. Le Gruyère, ça a des trous. Des trous énooooormes … ou pas. Voyons ça de plus près …

Un petit peu de géographie, d’histoire, et de culture générale

En Suisse il y a un village qui s’appelle Gruyères, dans un district qui s’appelle La Gruyère, qui se trouve dans le canton de Fribourg. C’est dans La Gruyère que l’on fabrique Le Gruyère, et ça, c’est un fromage.

La Gruyère est une région des préalpes où l’on trouve des pâturages à perte de vue, et les vaches qui vont avec. Avec le lait de ces vaches qui vivent en extérieur une grande partie de l’année, les Gruériens (habitants de La Gruyère) fabriquent du fromage depuis le Moyen-Âge.

Le musée du Gruyère

La Maison du Gruyère se trouve à Pringy-Gruyère. Il y a une partie musée qui donne des informations sur la région et sur la fabrication du fromage, et une partie fromagerie de démonstration où l’on peut voir comment se déroule la fabrication du fromage.

C’est mieux que rien mais entre nous je vous conseille plutôt d’aller visiter une fabrique de fromage artisanale comme celle du Moléson.

Comment fabrique-t-on le Gruyère ?

Bin avec du lait de vache pardi ! Et il en faut beaucoup ! Il faut 12 litres de lait cru pour fabriquer 1 kilo de fromage. Le lait est amené à la fromagerie le soir par les producteurs de lait de la région, il repose ensuite toute la nuit après avoir été soigneusement contrôlé.

Le fromager ajoute alors au lait cru des ferments lactiques qui vont permettre de faire maturer le lait, puis il y ajoute la présure (que l’on trouve dans l’estomac des veaux).

Le lait va alors coaguler au bout de 30 à 40 minutes. Le fromager doit alors brasser à l’aide de grands couteaux la masse (que l’on appelle caillé) pour qu’elle se découpe en petits grains.

On a donc 2 parties qui se séparent : le petit lait, et le caillé. C’est avec le caillé que l’on va fabriquer le fromage de Gruyère.

Au bout de 40 à 45 minutes on peut récupérer le caillé pour les mettre dans les moules qui font donner des meules de fromages une fois pressées puis affinées.

Après 20 heures de pressage, les meulent passent 24 heures dans un bain salé.

Les fromages sont stockés pendant des mois dans des caves d’affinage à 13-14°C où sera fait le reste du salage.

Quelques chiffres

• Le Gruyère a son AOC depuis l’été 2001
• La zone de production avec cet AOC s’étend à plusieurs cantons : Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, et quelques communes du canton de Berne
• 178 fromageries fabriquent du Gruyère AOC
• Une meule peut peser entre 25 et 40 kg (contre 20 à 35 kg pour une meule d’alpage)
• Il faut 5 moins minimum pour qu’une meule arrive à maturité

Le Gruyère a-t-il des trous ?

Non. Le Gruyère est un fromage à pâte dure qui n’a pas de trou. C’est l’Emmental qui a des gros trous. Visuellement et gustativement parlant, le Gruyère et l’Emmental n’ont rien à voir :

• le Gruyère est très fleuri et a l’apparence plus proche d’un comté
• l’Emmental ressemble … à un bout de plastique souple avec des trous

Les vaches mauves

Vous croyiez que c’était une légende urbaine inventée de toute pièce par Milka pour vendre son chocolat ? Et bien vous aviez tort. Les vaches mauves existent. J’en ai trouvé une et voici la preuve. Pour ce qui est des marmottes qui mettent le chocolat dans le papier d’alu, je continue mes investigations et je ne manquerai pas de vous tenir informé.