Trilogie d’éclairs de Damien Pichon pour KitchenAid {Paris des Chefs}

Damien Pichon est un petit prodige de la pâtisserie. A à peine 23 ans il vient d’ouvrir une pâtisserie très tendance O2 Sucre à côté de la gare de Saint- Malo et est devenu l’un des ambassadeurs de la marque KitchenAid.

Lors du salon Paris des Chefs, il a animé un atelier pour nous présenter sa trilogie d’éclairs :

• éclair au basilic et citron vert
• éclair au pralin
• éclair au caramel au beurre salé

La pâte à choux

La méthode de Damien Pichon va à l’encontre de tout ce qu’on peut lire dans les livres de cuisine ou voir dans les émissions de cuisine : plutôt que de cuire à haute température pendant peu de temps, il cuit à basse température pendant plus longtemps. A en voir le résultat, je vais maintenant utiliser sa méthode !

Pour 15 éclairs de 13 cm :

• 125 g d’eau
• 125g de lait demi-écrémé
• 3 g de sucre
• 4 g de sel
• 110 g de beurre
• 140 g de farine
• 6 gros oeufs (250 g)

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Une fois que le beurre a totalement fondu, ajouter la farine à feu moyen et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois.

Hors du feu (cette étape peut se faire au batteur), ajouter les oeufs un à oeuf tout en mélangeant vigoureusement.

Mettre la préparation dans une poche à douille et former des boudins homogènes d’environ 13 cm de long. Il faut utiliser une douille assez dentée (n°10 cannelée).

Cuire à four traditional (sans la chaleur tournante) à 150°C pendant 1H30 environ.

Une fois que la pâte à choux a refroidi, on peut y intégrer la garniture. On compte 110g de garniture par éclair.

Préparation de la crème pâtissière

Pour les 15 éclairs :

• 1/2 litre de lait
• 1 gousse de vanille
• 1 gros oeuf (90 g)
• 90 g de sucre
• 25 g de farine
• 25 g de poudre à crème (=poudre à flan)
• 30 g de chocolat blanc
• 4 feuilles de gélatine (8 g)
• 60 g de beurre

Faire chauffer le lait à feu moyen avec l’intérieur de la gousse de vanille prélevée au couteau. Porter à ébullition puis laisser infuser 15 minutes hors du feu.

Remettre le lait à chauffer pour le porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc et le beurre hors du feu.

Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau à 4°C (de l’eau avec des glaçons). Laisser ramollir quelques minutes puis les sortir de l’eau et les incorporer à la crème pâtissière.

La crème pâtissière est maintenant prête.

Garniture pour éclairs au basilic et citron vert

Pour 5 éclairs :

• 1/3 de la crème pâtissière préparée ci-dessus
• 6 feuilles de basilic
• le zeste d’un citron vert (coupé à l’économe)

Retrouvez tous mes articles sur le salon Paris des Chefs 2012 ainsi que les recettes dans le dossier spécial “Paris des Chefs 2012”.

Vous souhaitez en savoir plus sur Damien Pichon :

• Article dans Ouest France : http://www.ouest-france.fr/ofdernmin_-Damien-Pichon-un-as-de-la-patisserie-a-Saint-Malo_40771-2039348-pere-bre_filDMA.Htm
• Article sur le site de la ville de Saint-Malo : http://www.saint-malo.maville.com/actu/actudet_-Quand-la-patisserie-devient-un-jeu-d-enfant_34-2012822_actu.Htm