Trilogie d’éclairs de Damien Pichon pour KitchenAid {Paris des Chefs}

Damien Pichon est un petit prodige de la pâtisserie. A à peine 23 ans il vient d’ouvrir une pâtisserie très tendance O2 Sucre à côté de la gare de Saint- Malo et est devenu l’un des ambassadeurs de la marque KitchenAid.

Lors du salon Paris des Chefs, il a animé un atelier pour nous présenter sa trilogie d’éclairs :

• éclair au basilic et citron vert
• éclair au pralin
• éclair au caramel au beurre salé

La pâte à choux

La méthode de Damien Pichon va à l’encontre de tout ce qu’on peut lire dans les livres de cuisine ou voir dans les émissions de cuisine : plutôt que de cuire à haute température pendant peu de temps, il cuit à basse température pendant plus longtemps. A en voir le résultat, je vais maintenant utiliser sa méthode !

Pour 15 éclairs de 13 cm :

• 125 g d’eau
• 125g de lait demi-écrémé
• 3 g de sucre
• 4 g de sel
• 110 g de beurre
• 140 g de farine
• 6 gros oeufs (250 g)

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Une fois que le beurre a totalement fondu, ajouter la farine à feu moyen et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois.

Hors du feu (cette étape peut se faire au batteur), ajouter les oeufs un à oeuf tout en mélangeant vigoureusement.

Mettre la préparation dans une poche à douille et former des boudins homogènes d’environ 13 cm de long. Il faut utiliser une douille assez dentée (n°10 cannelée).

Cuire à four traditional (sans la chaleur tournante) à 150°C pendant 1H30 environ.

Une fois que la pâte à choux a refroidi, on peut y intégrer la garniture. On compte 110g de garniture par éclair.

Préparation de la crème pâtissière

Pour les 15 éclairs :

• 1/2 litre de lait
• 1 gousse de vanille
• 1 gros oeuf (90 g)
• 90 g de sucre
• 25 g de farine
• 25 g de poudre à crème (=poudre à flan)
• 30 g de chocolat blanc
• 4 feuilles de gélatine (8 g)
• 60 g de beurre

Faire chauffer le lait à feu moyen avec l’intérieur de la gousse de vanille prélevée au couteau. Porter à ébullition puis laisser infuser 15 minutes hors du feu.

Remettre le lait à chauffer pour le porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc et le beurre hors du feu.

Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau à 4°C (de l’eau avec des glaçons). Laisser ramollir quelques minutes puis les sortir de l’eau et les incorporer à la crème pâtissière.

La crème pâtissière est maintenant prête.

Garniture pour éclairs au basilic et citron vert

Pour 5 éclairs :

• 1/3 de la crème pâtissière préparée ci-dessus
• 6 feuilles de basilic
• le zeste d’un citron vert (coupé à l’économe)

Retrouvez tous mes articles sur le salon Paris des Chefs 2012 ainsi que les recettes dans le dossier spécial « Paris des Chefs 2012 ».

Vous souhaitez en savoir plus sur Damien Pichon :

• Article dans Ouest France : http://www.ouest-france.fr/ofdernmin_-Damien-Pichon-un-as-de-la-patisserie-a-Saint-Malo_40771-2039348-pere-bre_filDMA.Htm
• Article sur le site de la ville de Saint-Malo : http://www.saint-malo.maville.com/actu/actudet_-Quand-la-patisserie-devient-un-jeu-d-enfant_34-2012822_actu.Htm