Damien Pichon est un petit prodige de la pâtisserie. A à peine 23 ans il vient d’ouvrir une pâtisserie très tendance O2 Sucre à côté de la gare de Saint- Malo et est devenu l’un des ambassadeurs de la marque KitchenAid.
Lors du salon Paris des Chefs, il a animé un atelier pour nous présenter sa trilogie d’éclairs :
- éclair au basilic et citron vert
- éclair au pralin
- éclair au caramel au beurre salé
La pâte à choux
La méthode de Damien Pichon va à l’encontre de tout ce qu’on peut lire dans les livres de cuisine ou voir dans les émissions de cuisine : plutôt que de cuire à haute température pendant peu de temps, il cuit à basse température pendant plus longtemps. A en voir le résultat, je vais maintenant utiliser sa méthode !
Pour 15 éclairs de 13 cm :
- 125 g d’eau
- 125g de lait demi-écrémé
- 3 g de sucre
- 4 g de sel
- 110 g de beurre
- 140 g de farine
- 6 gros oeufs (250 g)
Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Une fois que le beurre a totalement fondu, ajouter la farine à feu moyen et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois.
Hors du feu (cette étape peut se faire au batteur), ajouter les oeufs un à oeuf tout en mélangeant vigoureusement.
Mettre la préparation dans une poche à douille et former des boudins homogènes d’environ 13 cm de long. Il faut utiliser une douille assez dentée (n°10 cannelée).
Cuire à four traditional (sans la chaleur tournante) à 150°C pendant 1H30 environ.
Une fois que la pâte à choux a refroidi, on peut y intégrer la garniture. On compte 110g de garniture par éclair.
Préparation de la crème pâtissière
Pour les 15 éclairs :
- 1/2 litre de lait
- 1 gousse de vanille
- 1 gros oeuf (90 g)
- 90 g de sucre
- 25 g de farine
- 25 g de poudre à crème (=poudre à flan)
- 30 g de chocolat blanc
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
- 60 g de beurre
Faire chauffer le lait à feu moyen avec l’intérieur de la gousse de vanille prélevée au couteau. Porter à ébullition puis laisser infuser 15 minutes hors du feu.
Remettre le lait à chauffer pour le porter à ébullition.
Ajouter le chocolat blanc et le beurre hors du feu.
Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau à 4°C (de l’eau avec des glaçons). Laisser ramollir quelques minutes puis les sortir de l’eau et les incorporer à la crème pâtissière.
La crème pâtissière est maintenant prête.
Garniture pour éclairs au basilic et citron vert
Pour 5 éclairs :
- 1/3 de la crème pâtissière préparée ci-dessus
- 6 feuilles de basilic
- le zeste d’un citron vert (coupé à l’économe)
Garniture pour éclairs au pralin
Pour 5 éclairs :
- 1/3 de la crème pâtissière préparée ci-dessus
- 50 g de pralin
Garniture pour éclairs au caramel au beurre salé
Pour 5 éclairs :
- 1/3 de la crème pâtissière préparée ci-dessus
- du caramel au beurre salé
Retrouvez tous mes articles sur le salon Paris des Chefs 2012 ainsi que les recettes dans le dossier spécial « Paris des Chefs 2012 ».
Vous souhaitez en savoir plus sur Damien Pichon :
- Article dans Ouest France : http://www.ouest-france.fr/ofdernmin_-Damien-Pichon-un-as-de-la-patisserie-a-Saint-Malo_40771-2039348-pere-bre_filDMA.Htm
- Article sur le site de la ville de Saint-Malo : http://www.saint-malo.maville.com/actu/actudet_-Quand-la-patisserie-devient-un-jeu-d-enfant_34-2012822_actu.Htm
Mmmmh miam les éclairs!!! Dis juste une question: c’est normal qu’il y ai 3 fois le même titre pour les garnitures?
Arf ! merci c’est corrigé :)
elles sont trop trop belles
intéressant, je note la cuisson à tester impérativement, surtout qu’il l’a réalisée dans le même four que moi ! cool