Foie gras maison pour les fêtes (au Porto et aux Figues)

Un jour j’ai demandé à un ami cuisinier de me préparer un foie gras pour Noël. Il m’a répondu que c’était vraiment simple et que j’étais tout à fait capable de m’en sortir toute seule. Il m’a donc donné les explications nécessaires et depuis ce jour, je suis la reine du foie gras maison ! Ce weekend, on a fait ça entre copines et on s’est vraiment bien amusé.

Il vous faudra :

• un foie gras de canard cru
• des bocaux ou terrines
• du sel (12 g de sel pour un kilo de foie gras)
• du poivre (5 g de sel pour un kilo de foie gras)
• du Porto
• 2 figues séchées

Dénerver le foie gras

Pour cette étape, je vous conseille de suivre les instructions de Chef Simon qui explique ça très bien. Cependant, je ne peux que vous conseiller de l’acheter déjà dénervé, surtout la première fois.

Assaisonner le foie gras

Il vous faut calculer le poids de sel et de poivre que vous devez mettre pour assaisonner votre foie. Je m’explique :

• Il faut 12 g de sel pour un kilo de foie gras cru : mon foie pèse 415 g, soit 0,415 kg. Pour connaître la quantité de sel que je dois mettre je dois faire le calcul suivant :
  12 multiplié par 0,415 égal 4,98
  Je dois donc mettre 4,95  grammes (5 grammes) de sel pour ce foie gras
• Il faut 5 g de poivre pour un kilo de foie gras cru. Pour ce même foie, voici le calcul que je dois faire :
  5 multiplié par 0,415 égal 2,075
  Je dois donc mettre 2 grammes de poivre pour ce foie gras

Il faut alors découper (ou casser si on peut) le foie en faisant des morceaux dont la taille permet de les faire rentrer dans notre bocal ou terrine. Puis les assaisonner avec notre poivre et notre sel.

Préparer les fruits secs

On peut s’amuser à ajouter des fruits secs au milieu de notre foie gras. Par exemple des figues ou des abricots. Nous avons choisi de mettre des figues. Deux figues suffiront. On enlève les extrémités des figues qui sont un peu dures et on découpes en lamelles.

Remplir la terrine ou le bocal

Le temps est venu de remplir le bocal ou la terrine. Tapisser le fond d’une première couche. Il ne faut pas hésiter à tasser ! Le foie gras, c’est la pâte à modeler du riche :)

Arrivé à mi-remplissage du contenant, déposer les lamelles de figues et une cuillère à soupe de Porto. Compléter avec du foie gras tout en appuyant bien pour éviter qu’il y ait trop d’air.

Attendre 1 à 3 jours

Afin que le foie gras se parfume bien, je vous conseille de filmer (film plastique) votre préparation et de la laisser reposer 1 à 3 jours (maxi 3 jours!!!) dans votre frigo.

La cuisson

Enlever le film plastique.

Pour la cuisson il y a deux techniques :

• Préchauffer votre four à 120°C. Lorsque cette température est atteinte, éteindre le four. Mettre les terrines et/ou bocaux dans le four (terrines sans couvercles, bocaux sans joint et couvercle ouvert). Refermer le four et laisser cuire 30 à 35 minutes.
• Préchauffer votre four à 70°C. Lorsque cette température est atteinte, mettre vos terrines et/ou bocaux dans le four (terrines sans couvercles, bocaux sans joint et couvercle ouvert). Laisser cuire à 70°C pendant 30 à 35 minutes.

Une fois la cuisson terminée, sortir les foies du four et les laisser refroidir dans la pièce.

Méfiez vous de vos animaux domestiques : enfermez les à l’extérieur de la cuisine !

Une fois refroidi

Une fois que le foie gras a suffisamment refroidi, on peut refermer le contenant :

• film plastique puis couvercle pour la terrine
• joint et couvercle pour le bocal

Mettre au frigo.

Conservation

Le foie gras ainsi préparé peut se conserver jusqu’à un mois au frigo. Je vous conseille d’attendre au moins une semaine avant de le consommer afin que les arômes se propagent bien dans le foie gras.