Comment faire son magret de canard séché

Cela va bientôt faire une année que je suis assidûment les strips culinaires de Guillaume Long, qui, outre le fait qu’il est le fils de papa Long, est un illustrateur qui sévit aussi bien chez les plus jeunes (J’aime lire, …) que chez les moins jeunes (A boire et à manger, à paraître en janvier 2012).

Cet été, je suis tombée sur ce billet : Ce weekend, c’est canard (momifié). J’en suis presque tombée de ma chaise ! C’est aussi simple que ça de faire du magret séché et personne ne me l’a jamais dit ??? J’ai donc tout de suite voulu essayer ! Bon… comme je manquais un peu de temps, je ne m’y suis mise que … maintenant, soit presque 6 mois plus tard. Mais mieux vaut tard que jamais, n’est-ce pas ?

Voici comment ça s’est passé :

Lundi 21 novembre. Alors que je faisais tranquillement mes courses à la Migros (le Carrefour des Suisses), je me suis faite agressée par une pancarte « Magret de Canard en Action! » (en action, ça veut tout simplement dire qu’il est en promo, non … ils ne tournent pas de film dans les supermarchés Suisses…). Tout de suite ça a fait tilt dans ma tête et j’ai repensé au magret momifié. Hop, c’était dans le caddie.

Mercredi 23 novembre. Ça y est, c’est le grand jour. Ce canard, je vais lui faire sa fête ! Manque de bol, je n’ai pas assez de sel, hop hop petit tour par la supérette et le problème est résolu. Car oui, … mine de rien il faut quasiment un kilo de gros sel pour faire du magret séché. J’ai commencé par dénerver le magret, cette étape n’est pas obligatoire mais je préfère toujours préparer les morceaux de volaille (pour apprendre à dénerver le magret, je vous conseille de suivre les instructions de Chef Simon).

J’ai ensuite sorti mon plus beau plat et j’en ai tapissé le fond de sel. J’ai ajouté du poivre de Sichuan (préalablement écrasé au mortier), de la sauge séché, un mélange de poivres et de baies. J’y ai déposé mon magret (côté peau vers le haut) et je l’ai ensuite recouvert de sel. J’ai fermé avec du Cellophane et j’ai entreposé ça dans le bac à légumes de mon frigo. Il est 19:00. Demain à la même heure je passerai à l’étape deux !

Jeudi 24 novembre, 19h00. Voilà, ça fait exactement 24 heures que mon magret baigne dans le sel dans mon bac à légumes. C’est le moment de le sortir et de passer à l’étape numéro deux ! Je le sors donc du sel et je le rince à l’eau claire pour enlever tous les grains de sels qui y sont collés. Je le tamponne ensuite délicatement avec de l’essuie-tout/papier-ménage pour le sécher (il m’a bien fallu 5 feuilles pour arriver à bout de toute cette humidité…).

Je le recouvre totalement de poivre (le poivre, rappelons-le, est antiseptique).

Je vais maintenant pouvoir le momifier dans un joli torchon propre, pour cela je l’enroule comme dans un rouleau de printemps, et je l’abandonne (lâchement) dans mon bac à légumes du frigo pendant deux à trois semaines.

Jeudi 8 décembre. Cela fait maintenant deux semaines que mon magret sèche dans le bas de mon frigo. J’aurais effectivement pu attendre une semaine de plus mais je suis très impatiente et j’ai des invités à impressionner ce soir … alors voilà, c’est le grand jour. Au menu : Magret de canard séché en entrée, puis Risotto aux morilles et raisins au parfum de sureau et foie gras poêlé, et en dessert coupe Colonel !

Conclusion :

• On s’est régalé
• Je suis la meilleure
• Je n’achèterai plus jamais de magret de canard séché (croix de bois, croix de fer, si je mens je reprends une bière)
• Je filerai acheter la nouvelle BD de Guillaume Long dès qu’elle paraître début 2012 (à moins qu’on me l’offre …)