Croissants et pains au chocolat {Pierre Gasser pour KitchenAid} Paris des Chefs

Durant les trois jours qu’a duré le salon Paris des Chefs, l’équipe de KitchenAid n’a vraiment pas chômé ! De nombreux ateliers de démonstration ont eu lieux avec des noms prestigieux comme Pierre Gasser, Mercotte, ou Damien Pichon. C’était l’occasion pour moi de découvrir que KitchenAid ne se contentait pas de fabriquer leur célèbre robot ménager ultra design mais également toute une gamme de fours, frigos, étuves, refroidisseurs (et j’en passe) pour les professionnels.

Mais je m’égare, vous voulez sans doute connaître la recette des croissants et pains au chocolat de Pierre Gasser, alors la voici.

Pour 12 pièces :

• 250 g de farine (type T55 basique)
• 25 g de sucre
• 125 g de beurre
• 100 g d’eau
• 50 g de lait
• 12 g de levure fraiche
• 4 g de sel
• des bâtons de chocolat pour les pains

La préparation de la pâte

Faire un dôme avec la farine, et mettre le sel et le sucre tout autour de la farine.

Creuser un puits au milieu de la farine afin de recouvrir le sel et le sucre avec de la farine

Le sel et le sucre ne doivent pas entrer en contact avec la levure, sinon elle « brule » et perd une grande partie de son pouvoir levant. Il faut également éviter de congeler la levure, car après congélation elle est moins efficace.

Faire tiédir l’eau et le lait mélanger. Y délayer la levure.

Verser le liquide sur la farine et travailler au robot avec le crochet à petite vitesse pendant 5 minutes environ.

Filmer la prépatation et laisser glonfler à température ambiante pendant une heure.

Au bout d’une heure, rompre la pâte et former un carré d’environ 20 par 20 cm. Filmer au contact et laisser au moins deux heures à température ambiante (la nuit complète c’est encore mieux).

La pâte pour les croissants et pains au chocolats est ce qu’on appelle une « pâte feuilletée levée ».

Une fois que la pâte a suffisamment levé, l’étaler un peu pour former un rectangle d’environ 20 x 40 cm (pour étaler une pâte on part toujours du milieu vers l’extérieur).

Mettre le beurre dans du papier film et taper dessus avec un rouleau à pâtisserie afin de l’applatir un peu.

Poser le beurre sur la pâte à une extrêmité (à gauche sur mon dessin). Rabattre la partie sans beurre sur la partie avec du beurre.

A partir de maintenant, on doit faire trois tours, ici on va faire un tour simple :

puis un tour double :

Filmer la pâte au contact et laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 1 heure.

Votre pâte est maintenant prête à être transformée en pains au chocolat ou en croissants.

Pour les croissants

Étaler la pâte pour former un rectangle de 15 cm de côté. Découper des triangles de pâte d’environ 11 cm pour la base du triangle. Etirer un peu la pâte pour agrandir le triangle.

Faire une entaille d’environ 1 cm sur le plus petit des côtés (cela évitera que le croissant se rétracte en l’enroulant), puis enrouler le triangle sur le même et rapprocher les pointes. Disposer le croissant (pointe qui dépasse en dessous) sur une plaque allant au four.

Faire de même avec le reste de la pâte.

Pour la dorure, mélanger un jaune d’oeuf avec un peu d’eau et badigeonner les croissants à l’aide d’un pinceau. Veiller à ne pas mettre de dorure sur le bord de la pâte sinon elle ne pourra pas lever correctement.

Mettre au four préchauffé à 35°C pendant environ 20 minutes avec un bol d’eau froide (et quelques glaçons) au fond du four. Cuire environ 12 minutes à 220°C (baisser la température si les croissants dorent trop vite).

Pour les pains au chocolat

Étaler la pâte pour former un rectangle de 10 cm de côté. Poser un bâton de chocolat à une extrémité de votre pâte et enrouler. Poser un second bâton puis enrouler à nouveau.

Faire de même avec le reste de la pâte.

Pour la dorure, mélanger un jaune d’oeuf avec un peu d’eau et badigeonner les pains au chocolat à l’aide d’un pinceau. Veiller à ne pas mettre de dorure sur le bord de la pâte sinon elle ne pourra pas lever correctement.

Mettre au four préchauffé à 35°C pendant environ 20 minutes avec un bol d’eau froide (et quelques glaçons) au fond du four. Cuire environ 12 minutes à 220°C (baisser la température si les pains au chocolat dorent trop vite).

Retrouvez tous mes articles sur le salon Paris des Chefs 2012 ainsi que les recettes dans le dossier spécial « Paris des Chefs 2012 ».